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Les grades du thé

Le classement des thés s'effectue en fonction de la forme et la taille des feuilles, ou « grades », qu'il s'agisse de thés d'Inde, de Ceylan ou de Chine. Les thés noirs et les thés verts sont classés séparément.

Il existe trois grands grades de feuilles :

Feuilles entières (leaf) ;
Feuilles brisées (broken) ;
Feuilles broyées (fannings & dust).

Les feuilles entières sont principalement réservées à la vente du thé en vrac.

Les feuilles brisées et les feuilles broyées sont sélectionnées pour le conditionnement en sachet de papier ou de coton. Ce sont des morceaux plats et des brisures de thé.

Plus les feuilles sont brisées ou broyées, plus la feuille de thé est petite, plus l'infusion sera courte et la boisson corsée.

Les thés noirs (thés fermentés)

Voici quelques précisions qui vous aideront à comprendre la signification des initiales qui suivent.

Le terme « pekoe » vient d'un mot chinois qui désigne les cheveux du nouveau-né ; il qualifie ici le bourgeon terminal de la feuille de thé.

« Orange » est le nom d'une famille hollandaise, la famille d'Orange-Nassau, et n'a donc rien à voir avec le fruit ou la couleur du même nom.

F.O.P. (flowery orange pekoe)

Feuilles jeunes issues de cueillette fine, avec leur bourgeon terminal dont les pointes, ou tips, sont dorées et noires. Ces feuilles sont roulées dans le sens de la longueur. Dans cette catégorie on distinguera :

G.F.O.P. (golden flowery orange pekoe) est un F.O.P. comprenant plus de golden tips (fines pointes dorées) ;
T.G.F.O.P. (tippy golden flowery orange pekoe) est un F.O.P. dont toutes les feuilles ont des pointes dorées ;
F.T.G.F.O.P. (finest tippy golden flowery orange pekoe) est un T.G.F.O.P. de qualité remarquable ;
S.F.T.G.F.O.P. (special finest tippy golden flowery orange pekoe) est un T.G.F.O.P. de qualité exceptionnelle.

O.P. (orange pekoe)

Feuilles noires en pleine maturité, longues et fines ; le bourgeon terminal est déjà transformé en feuille au moment de la cueillette. Les O.P. de petite taille portent parfois le nom de congou en Chine.

Pekoe

F.P. (flowery pekoe) : grade obtenu à partir d'un roulage en boule---et non plus en longueur---des feuilles entières et du bourgeon terminal ;
P. (pekoe) : principe identique au précédent, avec des feuilles « mature », dont le bourgeon est déjà transformé en feuille.

Souchong

Grandes feuilles plus agées et très faibles en théine. Souvent roulées dans le sens de la longueur. Ce grade est particulièrement réservé à des thés de Chine fumés.

Les thés à feuilles entières ont leurs équivalents en thés à feuilles brisées :

Les F.O.P. donnent des F.B.O.P. (flowery broken orange pekoe) ;
Les O.P. donnent des B.O.P. (broken orange pekoe) ;
Les Pekoe donnent des B.P. (broken pekoe).

Les thés à feuilles broyées se classent en fannings (B.O.P.F.) et en dust (D. ou P.D.).

Les oolongs (thés semi-fermentés)

Les thés semi-fermentés font l'objet d'un mode de classement différent fondé sur la qualité. Soit, par ordre croissant :

Fine ;
Finest ;
Choice ;
Choicest ;
Fancy ;
Top-Fancy.

Les thés verts (thés non fermentés)

Chun mee: Feuilles roulées dans le sens de la longueur.
Gunpowder: Feuilles roulées en boules.
Natural leaf: Feuilles entières à plat.
Matcha: Feuilles de gyokuro réduites en poudre (thé du chanoyu japonais).

Martin Lafaix