La saveur d'une tasse de thé ne dépend pas uniquement de la qualité du thé. Une infusion trop longue ou une eau inadéquate gâchera ou rendra un thé imbuvable. Enfin, le meilleur thé, infusé dans une théière hors d'usage et servi dans un gobelet de carton, n'exhale plus son arôme et perd tout son charme. Les feuilles de thé sont fragiles, et leur parfum subtile. Maltraitées, elles se vengent !
Évitez l'eau du robinet, souvent trop chlorée. Employez plutôt de l'eau filtrée ou faiblement minéralisée. Elle sera parfaitement équilibrée avec un pH de 7, neutre, très pauvre en sodium et peu calcaire.
Ne faites jamais bouillir cette eau : cela gâcherait l'alliance avec les feuilles de thé, allant jusqu'à les brûler et à en éliminer les saveurs essentielles. Laissez-la seulement frémir (85 à 95 °C).
Un thé se boit chaud ou tiède, de façon que tous les parfums s'exhalent agréablement une fois que les tanins et la théine se seront parfaitement mélangés.
Les feuilles de thé contiennent à la fois de la théine et des tanins. Il faut environ une à deux minutes pour qu'elles libèrent entièrement la théine. En revanche, l'action des tanins se poursuit tant que les feuilles sont au contact de l'eau. Ainsi, une trop longue infusion annulera les effets excitants de la théine, partiellement détruits par l'action des tanins. Une seule solution s'impose donc : contrôler rigoureusement le temps d'infusion des feuilles de thé placées dans la théière.
Pour plus de commodité, utilisez une « chaussette » en coton, ou un filtre en papier, exclusivement réservés au thé, ou encore une sorte de « puits » (récipient percé), de préférence en porcelaine, que l'on plonge dans la théière. Certaines théières sont d'ailleurs équipées de ce dispositif. Évitez absolument les boules à thé en métal, ou d'autres infusoires, comme les cuillères-pinces, qui détruisent l'arôme du thé et, surtout, compressent beaucoup trop les feuilles. Celles-ci ont besoin de se déployer dans l'eau afin de s'ouvrir totalement (notamment pour les feuilles de thé vert, qui sont les plus larges). Observez les feuilles de thé : elles doublent de volume au contact de l'eau : les compresser les empêche de libérer toutes leurs substances.
Quelques minutes suffiront pour réaliser entre théine et tanins une harmonie parfaite.
Vous pouvez vous rapporter à une grille d'infusion assez proche de celle qui suit :
En règle générale, plus les feuilles sont petites---ou « brisées » (B.O.P. : broken orange pekoe)---moins on les laissera infuser (de 3 à 4 minutes).
Par exemple, un sachet de thé ordinaire, composé de
« poussières de thé » (
Il est préférable de déthéiner soi-même son thé, plutôt que d'acheter un thé déthéiné dans le commerce (cela est fait la plupart du temps de façon industrielle, et souvent approximative).
Ainsi, si vous souhaitez déthéiner votre thé, il vous suffira de jeter la première eau de l'infusion au bout d'une minute---deux au maximum---une fois que la théine se sera totalement libérée. Vous devrez alors remplacer aussitôt cette eau par une seconde eau, à la même température.
Mais attention, sachez que lorsque vous procédez à une telle opération, vous ne boirez jamais un thé idéal, car ce qui fait le parfum d'un bon thé, c'est justement cet équilibre qui se crée entre la théine libérée et les tanins développés progressivement pendant un laps de temps contrôlé, donc réduit.
Pour préparer les thés noirs d'Inde et du Sri Lanka, utilisez une théière en porcelaine ; les thés noirs ou verts de Chine, les thés d'Afrique seront eux infusés dans de la terre cuite ou du laiton. Évitez de servir le thé dans une théière en argent ou en étain, quand le fond n'est ni poreux ni vernissé. Seule la cérémonie du thé à la menthe exige une théière en argent (ou en métal). Si vous vous servez de temps en temps de votre théière en métal, laissez son couvercle ouvert quand vous ne l'utilisez pas, et posez un morceau de sucre au fond afin d'en chasser l'humidité.
Les théières se culottent au fil des mois, et chacune garde en mémoire l'arôme du thé qui y a séjourné. C'est pourquoi tout buveur de thé qui se respecte devrait posséder au moins cinq théières dans sa collection : une pour les thés noirs d'Inde (assam, darjeeling, nilgiri...), du Sri Lanka (ceylan) et d'Afrique ; une pour les thés noirs de Chine ; une autre pour les thés verts de Chine ; une autre encore pour les thés verts du Japon ; et une cinquième pour son thé parfumé préféré (earl grey, thé au jasmin, goût russe...). Mais l'amateur de darjeeling aura une théière exclusivement réservée à ce dernier. Il en ira de même pour l'amateur de thés rouges ou noirs de Chine.
Une théière doit être bien chauffée avant usage. N'hésitez pas à verser une première eau frémissante dans la théière, que vous appliquerez bien contre toutes les parois avant de la jeter. Puis, placez la chaussette remplie de 3 à 4 grammes de thé noir ou de 5 grammes de thé vert, dans laquelle, lentement, vous verserez l'eau chaude. Ainsi, les feuilles de thé s'ouvriront mieux.
Pour boire un thé dans les meilleures conditions, votre choix se portera sur des tasses à fond blanc---qui feront mieux ressortir la couleur de la liqueur.
Il est, en principe, inutile d'accompagner la tasse d'une cuillère puisque vous proposerez le thé sans sucre ni lait. Trois exceptions à cette règle peuvent toutefois être tolérées : les thés de Ceylan, les mélanges dits « anglais » et les thés noirs d'Afrique, dont les infusions plus ou moins corsées peuvent supporter un peu de lait.
Ne remplissez jamais une tasse à ras bord, mais plutôt à la moitié, afin de laisser le parfum s'exhaler délicatement.
Si vous n'avez pas de filtre à portée de la main, laissez infuser les feuilles de thé en vrac dans la théière puis, après le temps requis, passez le contenu de cette première théière à travers un chinois dans une autre théière, en prenant soin de bien retenir toutes les feuilles de thé.
Le temps où l'on présentait systématiquement aux invités du citron, du lait et du sucre est révolu. Aujourd'hui, on en revient au goût véritable, et l'on boit son darjeeling, son earl grey ou son yunnan pur, pour mieux en apprécier les saveurs naturelles.
L'heure du thé marque toujours une pause, une invitation
à partager un moment agréable. L'ambiance
de la pièce, le décors de la table font aussi partie du
plaisir de la dégustation. Sans aller aussi loin que les
adeptes du
Disposez sur la table les divers biscuits, scones, toasts, pâtisseries..., les confitures, le miel et le beurre. Évitez les gâteaux trop crémeux, trop lourds, dont l'onctuosité sucrée pourrait anesthésier les papilles. Dernier conseil : si vous voulez apprécier tout le parfum de votre thé, avalez-en quelques gorgées avant de goûter les pâtisseries, si appétissantes soient-elles.