Glossaire

blanchir

Mode de cuisson consistant à plonger les aliments quelques secondes dans l'eau bouillante, puis à les passer sous l'eau froide. Cette opération a pour but de rehausser la couleur et la saveur des aliments, d'affermir la chair et de détacher les peaux.

blanching

A cooking method in which foods are plunged into boiling water for a few seconds, removed and then refreshed under cold water which stops the cooking process. Used to heighten the colour and flavour, to firm flesh and to loosen skins.

crème fraîche

A mixture of soured cream and fresh cream. Lighter and not as thick as the easily obtainable sour cream although this does make a good substitute.

gousse de vanille

Gousse séchée provenant du vanillier. S'utilise entière, souvent fendue, pour parfumer les crèmes. Peut être remplacée par de l'extrait de vanille, liquide épais, foncé et collant.

vanilla beans

Cured pods from the vanilla orchid. Used whole, often split, to infuse flavour into custard or cream-based recipes. Also available is pure vanilla extract, which is a thick, dark, sticky liquid, and makes a good substitute for vanilla beans.

grillades

Mode de cuisson sur le barbecue, dans la cheminée, sous le gril du four ou sur un gril posé sur le feu de la cuisinière. Donne une saveur grillée et une coloration caractéristique aux aliments.

harissa

Sauce épissée à base de piments rouge, ail et huile d'olive. Vendue en tubes ou en bocaux chez les traiteurs et dans les épiceries orientales.

harissa

A hot paste of red chillies, garlic, spices and olive oil. Available in tubes or jars from delicatessens.

huile au piment

Huile dans laquelle ont trempé des piments, présentant souvent une teinte rouge. Plus ou moins relevée suivant les marques. En vente dans les supermarchés asiatiques et les épiceries fines.

chilli oil

Oil infused with the heat and flavour of chillies. It often has a red tinge. Different brands have different strengths so check them for heat by tasting a drop before using. Available from Asian food stores and delicatessens.

linguine

Longues pâtes fines aux extrémités carrées, ressemblant à des spaghetti plats. Peuvent être remplacés par des spaghetti ou des fettuccines.

linguini

Long, thin pasta with square cut edges. Similar to flat spaghetti. Substitute spaghetti or fettucine.

mascarpone

Fromage italien frais et crémeux, dont la consistance est identique à celle de la crème épaisse. En vente dans les épiceries fines et certains supermarchés.

mascarpone

An Italian triple-cream curd-style fresh cheese, which has a similar consistency to double or thick cream. Available from good delicatessens and some supermarkets.

nouilles somen

Fines nouilles japonaises de couleur blanche, à base de blé et d'eau ou de jaune d'oeuf. Elles cuisent rapidement dans de l'eau bouillante et se servent froides avec une sauce ou dans les soupes.

somen noodles

Fine, white Japanese noodles made from wheat flour mixed with water or egg yolk, and occasionally flavoured with green tea. Somen noodles are often sold tied in bundles in their packets. Available from Japanese food stores and some Asian supermarkets.

pâte brisée

2 tasses de farine
125 g de beurre, en morceaux
eau glacée

Mettez la farine et le beurre dans un robot et mixez jusqu'à obtention d'une semoule fine. Mouillez avec de l'eau pour former une pâte lisse. Pétrir légèrement sur une surface farinée, envelopper dans du film alimentaire et laisser 30 minutes au réfrigérateur avant d'étaler, pour éviter que la pâte rétrécisse pendant la cuisson. Pour 1 portion.

shortcrust pastry

2 cup plain (all purpose) flour
125 g (4 oz) cold butter, chopped
iced water

Place the flour and the butter in a food processor and process until the mixture has formed rough crumbs. (Do not overprocess as the dough will become sticky.)

While motor is running, add enough iced water to form a soft dough. Remove from the food processor and knead lightly. Wrap in plastic wrap and refrigerate for 30 minutes before rolling to prevent the pastry from shrinking when baked.

sauce hoisin

Sauce chinoise épaisse et sucrée à base de germes de soja fermentés, sucre, sel et riz rouge. On l'utilise pour tremper les aliments avant de les déguster et pour napper certaines préparations. En vente dans les supermarchés et épiceries asiatiques.

hoisin sauce

A thick, sweet-tasting Chinese sauce made from fermented soy beans, sugar, salt and red rice. Use as a dipping sauce or glaze. Traditionally used for Peking duck. Available from Asian food stores and supermarkets.

thon sashimi

Thon d'excellente qualité découpé à la manière asiatique ou japonaise. Très tendre, il s'utilise cru dans la cuisine japonaise. En vente dans les épiceries japonaises.

sashimi tuna

Finest quality tuna cut in an Asian or Japanese style. It is very tender and is used raw in Japanese cuisine. Often used sparingly due to price. Available from good fish markets.