carré de marcassin aux épices rouges

5 gousses d'ail
5 cuil. à café de paprika
1 cuil. à café de curry
½ cuil. à café de cayenne
3 cuil. à café de sel
5 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 carré de marcassin d'1,8 kg
250 g de champignons de paris
½ citron
1 cuil. à café de sel, poivre du moulin
20 cl de porto
15 cl de lait
10 cl d'eau
20 g de beurre
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
muscade, cannelle, sel, poivre
125 g de polenta à cuisson rapide
6 feuilles de laurier
1 cuil. à soupe d'huile d'olive

Pelez les gousses d'ail, ôtez les germes, mixez avec 1 cuil. à soupe d'eau. Ajoutez le paprika, le curry, le cayenne, le sel, l'huile et mélangez bien. Tartinez le marcassin avec cette crème rouge et laissez mariner 1 heure.
Équeutez les champignons, réservez les queues. Portez à ébullition ½ l d'eau additionnée du citron coupé en quatre et pressé, du sel et d'une pincée de poivre ; faites y cuire les têtes des champignons 3 minutes puis égouttez-les.
Mettez-les dans une autre casserolle avec le porto et laissez frémir 2 minutes. Retirez du feu et faites macérer 30 minutes.
Préchauffez le four à 210°C. Pour la polenta, faites bouillir le lait et l'eau avec le beurre, l'huile, 1 pincée de chaque épice, sel, poivre. Jettez-y la polenta en pluie et remuez jusqu'à ce qu'elle se détache de la casserole. Faites refroidir dans une assiette creuse.
Égouttez les champignons et réservez le porto. Coupez la polenta en cubes. Enfilez-les avec les champignons et 1 feuille de laurier sur 6 brochettes.
Mettez le marcassin dans un plat à four avec 1 cuil. d'huile et les queues des champignons et cuisez 20 minutes. Retournez le carré, versez le porto dans le plat. Cuisez 25 minutes, retirez du four et laissez 10 minutes en attente.
Délayez le jus de cuisson avec un peu d'eau, passez-le, portez 2 minutes à ébullition. Dorez les brochettes 3 minutes sous le gril du four. Servez le carré découpé avec les brochettes et le jus.

(Pour 6 personnes.)

note -- Relevez la sauce avec quelques gouttes de jus de citron. Poudrez les tranches de marcassin d'un peu de paprika juste avant de les servir.