canard aux deux figues, au café et aux amandes

1 beau canard prêt à cuire
8 figues fraîches
24 amandes mondées
8 figues sèches
15 cl de porto rouge
1 cuil. à soupe de fond de volaille déshydraté
2 grains de café, sel, poivre
50 g de beurre

Préchauffez le four à 180°C. Placez le canard dans un plat et faites-le cuire 1h30 dans le four en l'arrosant toutes les 20 minutes avec la graisse qui s'écoule.
Fendez les figues fraîches en quatre dans la hauteur, glissez-y 3 amandes. Disposez-les tout autour du canard 15 minutes avant la fin de la cuisson.
Mettez les figues sèches coupées en dés dans une casserole avec le porto, le fond de volaille, de l'eau à hauteur, sel, poivre. Faites bouillir 20 minutes. Hors du feu, ajoutez les grains de café, puis réservez.
Laissez le canard cuit reposer sur une planchette couvert de papier d'alu, à l'entrée du four éteint.
Dégraissez le jus de cuisson, ajoutez-le dans la casserole des figues. Retirez les grains de café avant de passer au mixeur puis au chinois. Versez dans une casserole, chauffez sur feu doux et ajoutez d'un coup le beurre en parcelles en fouettant. Ôtez du feu.
Présentez le canard entier, puis dressez-le découpé sur les assiettes, nappé de sauce, avec les figues rôties aux amandes. Décorez avec des airelles.

(Pour 4 personnes.)

note -- Choisissez des figues sèches de l'année, bien moelleuses.