mousse au chocolat aux clémentines confites

200 g de sucre cristallisé
6 clémentines
4 jaunes d'oeufs
50 g de sucre glace
400 g de chocolat noir
125 g de beurre mou
50 cl de crème liquide très froide
100 g de chocolat noir

sauce
3 jaunes d'oeufs
50 g de sucre
25 cl de lait chaud
5 cl de Mandarine Napoléon
50 g de pistaches concassées

La veille, faites dissoudre le sucre dans 1 l d'eau, portez à ébullition. Coupez les clémentines en tranches, cuisez-les 1 heure dans le sirop à frémissement. Égouttez une nuit sur une grille. Le lendemain, taillez-en la moitié en dés.
Travaillez dans une jatte les jaunes et le sucre glace à blanchiment. Faites fondre au bain marie le chocolat en morceaux. Ajoutez le beurre, lissez à la spatule, mélangez aux jaunes et laissez refroidir. Incorporez enfin la crème montée en chantilly ferme, ainsi que les dés de clémentine.
Versez la préparation dans des coupes individuelles, lissez la surface et placez 4 heures au réfrigérateur.
Faites fondre le reste de chocolat et trempez-y les clémentines à demi. Déposez-les sur du papier sulfurisé jusqu'à ce que le chocolat ait durci.
Pour la sauce, fouettez les jaunes avec le sucre à blanchiment. Délayez avec un peu de lait chaud, versez dans la casserole et faites épaissir à feu doux en remuant à la cuillère en bois. Ôtez du feu dès que la crème nappe celle-ci, puis versez la liqueur.
Servez les coupes décorées avec les clémentines. Accompagnez avec la sauce agrémentée de pistaches.

(Pour 8 à 10 personnes.)

note -- Pour varier la présentation, tapissez les coupes de film étirable avant de les remplir et démoulez-les sur des assiettes individuelles avant de décorer et servir.