beurre pommes-noix

70 g de noix
1 petite pomme
6 cuil. à soupe de jus de pomme
1 pointe de couteau de noix de muscade rapée
½ cuil. à café de piment en poudre
½ cuil. à café de cannelle en poudre
250 g de beurre ramolli

Préchauffez le four à 160°C. Faites dorer les noix pendant 15 minutes. Laissez refroidir et râpez finement.
Épluchez la pomme, partagez-la en quartiers, ôtez le trognon. Coupez les quartiers en dés. Faites cuire pendant environ 10 minutes dans le jus de pomme. Écrasez dans une passoire et laissez refroidir.
Mélangez intimement les noix, le beurre, les condiments et la compote (2 à 3 cuillerées à soupe suffisent).

(Le beurre se conserve une semaine au réfrigérateur.)

beurre pistaches-oranges

1 orange non traitée
1 bouquet de persil plat
125 g de beurre ramolli
2 cuil. à soupe de pistaches râpées
1 cuil. à soupe de moutarde
un peu de citron et de jus d'orange
baies roses ou poivre blanc du moulin
sel marin

Râpez le zeste de l'orange à l'aide d'une râpe à crudités. Pressez la pulpe. Hachez menu le persil.
Battez le beurre au fouet de façon à obtenir une crème légère. Ajoutez les autres ingrédients. Salez et poivrez.

(Accompagne les grillades de viande rouge ou les escalopes de volaille rissolées. Placez le beurre dans une poche à douille cannelée pour répartir sur des rondelles d'orange et réservez au frais.)

beurre de cacahuète

cacahuètes fraîches non décortiquées
huile d'arachide
sel marin

Décortiquez et émondez les cacahuètes. Réduisez en purée en ajoutant très peu d'huile d'arachide. Salez légèrement.

(Le beurre de cacahuète rancit rapidement. N'en préparez que de petites quantités à la fois.)

beurre chocolat-noix de cajou

1 gousse de vanille
100 g de noix de cajou
100 g de beurre ramolli
2 cuil. à soupe de cacao en poudre
2 cuil. à soupe de matière grasse végétale
1 cuil. à soupe de miel liquide
1 cuil. à soupe d'huile de tournesol de première pression à froid

Coupez la gousse de vanille en longueur et extrayez les graines. Râpez finement les noix de cajou.
Battez le beurre additionné des graines de vanille de façon à obtenir une crème légère. Incorporez les noix râpées, la poudre de cacao, la matière grasse végétale, le miel et l'huile de tournesol. Si le résultat reste trop difficile à tartiner, ajoutez un peu d'huile ou d'eau.

(Conservez au réfrigérateur deux semaines au maximum.)

beurre herbes-pistaches

80 g de pistaches
125 g de beurre ramolli
1 à 2 cuil. à café de moutarde
1 échalote
quelques gouttes de jus de citron
1 cuil. à soupe de persil finement ciselé
2 cuil. à soupe de ciboulette ou d'ail des ours finement ciselé
1 cuil. à café de cerfeuil finement ciselé
1 cuil. à café d'estragon ou d'aneth finement ciselé
piment de cayenne
1 cuil. à café de sel marin aux herves
poivre blanc du moulin

Décortiquez les pistaches. Arrosez d'eau bouillante. Laissez tremper 5 minutes. Jetez l'eau chaude et passez les pistaches sous un filet d'eau froide avant de les émonder. Hachez finement. Les pistaches sèches peuvent aussi se concasser dans un moulin à gruyère.
Battez le beurre pour obtenir un mélange léger. Incorporez les pistaches râpées, la moutarde, l'échalote hachée menu, le jus de citron et les herbes. Ajoutez le piment de Cayenne. Salez et poivrez.

(Ce beurre aux herbes aromatiques se déguste en pâte à tartiner, mais il peut aussi accompagner viandes et légumes.)