poulet pané aux noisettes et fricassée de poireaux

½ orange non traitée
8 jeunes poireaux
sel
poivre
4 blancs de poulet fermier avec la peau
50 g de farine
1 oeuf battu
250 g de noisettes hachées
80 g de beurre
½ citron
sel
poivre
1 cuil. à soupe d'huile de noisette
herbes fraîches

Taillez en fins bâtonnets le zeste de l'orange, faites-le blanchir dans une casserole d'eau froide portée à ébullition et rafraîchissez-le ensuite.
Épluchez et lavez les poireaux. Faites-les cuire 5 à 6 minutes à l'eau bouillante salée de façon à les garder croquants. Rafraîchissez-les à l'eau glacée, égouttez-les.
Préchauffez le four à 180°C. Salez et poivrez les blancs de volaille, farinez-les uniquement du côté peau, trempez ce même côté dans l'oeuf battu, puis dans les noisettes hachées en appuyant bien avec la main pour les faire adhérer. Faites chauffer le beurre dans une grande sauteuse. Déposez dedans les blancs de poulet côté panure et laissez-les cuire jusqu'à légère coloration. Retournez-les et faites-les cuire environ 6 minutes au four (le temps de cuisson varie en fonction de la taille des filets). Sortez-les du four et réservez-les à température ambiante.
Dans une poêle antiadhésive, réchauffez les poireaux dans le beurre, à feu vif. Ajoutez les bâtonnets de zeste d'orange blanchis et le jus de citron. Salez, poivrez.
Répartissez les poireaux dans les assiettes, taillez en 2 les filets de poulet et disposez les deux moitiés, côté pané sur le dessus. Ajoutez un filet d'huile de noisette, décorez d'herbes fraîches.

(Pour 4 personnes.)