cannellonis aux champignons de paris

1 cuil. à soupe de gros sel
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
12 cannellonis à cuire
1,2 kg de champignons de Paris
2 échalotes
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
sel
poivre du moulin
1 cuil. à soupe de persil plat haché
beurre pour le plat
25 cl de crème liquide
sel
poivre du moulin
6 brins de ciboule (à défaut, de ciboulette)

Dans une casserole, portez à ébullition 2 litres d'eau avec le gros sel et 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive. Plongez-y les cannellonis et faites-les cuire pendant 4 minutes. Égouttez-les délicatement, puis plongez-les dans un récipient d'eau glacée.
Coupez le bout terreur du pied des champigons, lavez-les dans plusieurs eaux avec le plus grand soin. Coupez-les en quatre.
Pelez et hachez les échalotes. Faites chauffer 1 cuillerée d'huile d'olive dans une sauteuse et faites saisir les échalotes, puis ajoutez les champignons, salez, remuez avec une spatule et laissez cuire pendant 5 minutes.
Égouttez les champignons en recueillant l'eau rendue pendant la cuisson. Réservez-la.
Hachez grossièrement les champignons. Rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre, ajoutez le persil haché et mélangez soigneusement. Remplissez les cannellonis de cette farce.
Préchauffez le four à 180°C. Beurrez un plat à gratin et rangez-y le cannellonis.
Mélangez 25 cl d'eau de cuisson des champignons à la crème liquide, salez et poivrez. Versez sur les cannellonis.
Glissez le plat dans le four et faites cuire pendant 20 minutes. Parsemez le plat de ciboule (ou de ciboulette) ciselée et servez aussitôt.

(Pour 4 personnes.)