omelette rustique au thon

500 g de pommes de terre à chair ferme
2 oignons
2 échalotes
2 cuil. à soupe d'huile d'arachide
8 oeufs
2 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse
1 botte de ciboulette
sel
poivre du moulin
60 g de beurre
1 boîte (moyenne) de thon à l'huile

Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 15 minutes. Égouttez-les et découpez-les en rondelles. Pelez et émincez finement les oignons et les échalotes. Faites-les dorer à l'huile dans une poêle, puis ajoutez les pommes de terre et laissez-les revenir doucement en remuant souvent, pendant une dizaine de minutes.
Dans un saladier, fouettez les oeufs et la crème fraîche. Ajoutez la ciboulette ciselée, salez et poivrez. Faites fondre le beurre sur feu doux dans une grande poêle antiadhésive, versez-y le contenu du saladier.
Laissez l'omelette prendre pendant 3 minutes environ, puis baissez le feu. Incorporez au centre les pommes de terre sautées et le thon bien égoutté. Pliez l'omelette en deux et laissez-la cuire encore 5 minutes. Glissez-la délicatement sur un plat de service. Rectifiez l'assaisonnement et servez aussitôt.

(Pour 4 personnes.)