merlu aux pommes et au miel

5 échalottes
2 oranges
1 citron
6 pommes golden
3 cuil. à café de graines de coriandre
8 graines de cardamome
20 g de beurre
1 cuil. à soupe de vinaigre de vin
6 tranches de merlu de 250 g, sans l'arête centrale
sel, poivre du moulin
5 cuil. à soupe de miel
40 g de beurre
2 cuil. à soupe de raisins secs
sel, poivre du moulin

Pelez, émincez les échalotes. Pressez les oranges et le citron. Recueillez les jus. Épluchez, coupez, citronnez légèrement les pommes. Réservez.
Pilez les graines de coriandre et de cardamome. À la poêle, faites-les revenir au beurre pendant 5 minutes avec les échalotes hachées. Ajoutes le vinaigre. Continuez la cuisson 3 minutes. Préchauffez le four sur position gril.
Farcissez l'intérieur des tranches de poisson avec le hachis d'échalotes et d'épices. Ficelez chaque morceau comme pour un gigot. Disposez-les dans un plat creux allant au four. Salez, poivrez. Enduisez-les de miel avec un pinceau. Enfournez sous le gril 10 minutes. À mi-cuisson, retournez-les. Dorez à la poêle les lamelles de pommes dans le beurre, ajoutez les raisons secs et le jus des agrumes.
Assaisonnez. Sortez le poisson du four. Dressez-le sur un plat chaud, entouré des pommes dorées. Nappez de sauce. Accompagnez de riz basmati nature ou safrané.

(Pour 6 personnes.)