oeufs bénédicte

1 pain de mie rond non tranché (chez le boulanger)
40 g de beurre
6 oeufs
2 cuil. à soupe de vinaigre blanc
3 jaunes d'oeufs
1 cuil. à soupe d'eau
250 g de beurre
1 cuil. à café de jus de citron
sel
poivre
2 tiges de cerfeuil

Coupez 6 tranches épaisses dans le pain de mie et faites-les dorer à la poêle dans le beurre. Réservez-les.
Faites pocher les oeufs: faites frémir 1 litre d'eau avec le vinaigre dans une casserole ou une sauteuse large. Cassez un oeuf dans une tasse et versez-le délicatement dans l'eau frémissante. Laissez-le pocher 1 minute 30, retournez-le doucement avec l'écumoire et poursuivez la cuisson encore 1 minute 30. Égouttez l'oeuf avec une écumoire. Posez-le sur du papier absorbant, puis à l'aide d'une paire de ciseaux, ébarbez-le (coupez les filaments de blanc coagulés, pour ne laisser qu'une frange de blanc bien nette autour du jaune). Répétez l'opération avec les autres oeufs.
Préparez la sauce: placez un saladier sur un bain-marie frémissant. Fouettez dedans les jaunes d'oeufs avec une cuil. à soupe d'eau froide. Ajoutez le beurre coupé en dés, petit à petit, sans cesser de fouetter. À mi-opération, ajoutez le jus de citron. Remuez jusqu'à ce que la sauce soit lisse et onctueuse. Salez et poivrez.
Posez un oeuf sur chaque tranche de pain, salez et poivrez. Nappez de sauce et décorez de cerfeuil. Servez immédiatement.

(Pour 6 personnes.)