couscous à la menthe et aux tomates

1 ½ tasse de couscous
1 1/3 tasse de bouillon de légumes ou de poule
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
4 tomates mûres en rondelles épaisses
poivre noir du moulin
2 cuil. à café d'huile
1 oignon haché
2 cuil. à soupe de petites câpres
1 cuil. à soupe de zeste de citron
¼ de tasse d'amandes blanchies, grossièrement concassées
3 cuil. à soupe de menthe ciselée
100 g de feuilles de roquette
175 g de feta marinée à l'huile

Mettez le couscous dans un saladier, couvrez de bouillon brûlant et laissez gonfler 5 minutes pour que tout le liquide soit absorbé.
Chauffez l'huile sur feu moyen dans une grande poêle. Parsemez de poivre les rondelles de tomate, puis faites-les brunir dans la poêle 4 à 5 minutes sur chaque face.
Chauffez dans une autre poêle le reste d'huile, sur feu vif. Faites revenir l'oignon pendant 3 minutes, puis ajoutez les câpres, le zeste de citron et les amandes ; laissez cuire 2 minutes. Incorporez le couscous et la menthe et faites chauffer encore 2 minutes. Répartissez sur les assiettes de service le couscous puis les feuilles de roquette, les tranches de feta et les tomates frites.

(Pour 6 personnes en entrée, 4 s'il s'agit d'un plat principal.)